Aubergine-courgettegratin

Een fijne koolhydraatarme maaltijd, goedvullend en ook nog eens gezond!

In het Engels heet een aubergine een eggplant. Letterlijke vertaling ‘eierenplant’. Dit is niet zo gek, want de aubergine, die oorspronkelijk wit van kleur is, lijkt dan net een ei aan een boom. In de schil bevinden zich voornamelijk verschillende vitaminen en mineralen. Het vruchtvlees is een bron van vezels. Let op: haal de aubergine uit de zak en bewaar op een koele, donkere plek.

Bereidingswijze
1. Verwarm de oven voor op 200 ℃. 
2. Pel de ui en snipper fijn. Pel de knoflook. Was de tomaat, aubergine en courgette en snijd in plakjes. Verhit bakolie in een grote koekenpan (of grillpan) en bak of gril de aubergine en courgette 5 minuten. Voeg de ui toe en bak mee.
3. Klop intussen de eieren los met de slagroom, de helft van de geraspte kaas, de Italiaanse kruiden, zout en peper. Pers de knoflook erboven uit.
4. Bouw laagjes op in de ovenschaal (aubergine, tomaat, courgette) of hussel alles door elkaar. Giet het eiermengsel erover en bestrooi met de rest van de kaas. Bak 10-15 minuten in de voorverwarmde oven. Zet eventueel de laatste minuut de ovengrillstand aan voor een krokant en bruin laagje.

Tip: Je kunt van deze gratin ook een slankere variant maken, door de slagroom te vervangen door magere kwark.

Het recept is afkomstig van Ekomenu. Voluitlevenmetdiabetes.nl biedt in samenwerking met Ekomenu een speciale biologische diabetes maaltijdbox aan en een koolhydraatarme maaltijdbox. Nu 25% korting op de eerste box!