Aardappelsalade spekjes

Lekker als stevige lunch of gewoon voor het avondeten: Warme aardappelsalade met verse spinazie, spiegeleieren en gebakken spekjes. 

Bereidingswijze

  • Schil de aardappelen, was ze en snijd ze in kleine blokjes
  • Snijd het spek in fijne reepjes
  • Snipper de sjalot
  • Doe de aardappelblokjes in een pan met een beetje zout en zoveel water dat ze net onder staan
  • Kook ze in 10 minuten beetgaar, giet ze af en laat even uitdampen
  • Bak het spek in een koekenpan in 2 minuten krokant, en laat vervolgens uitlekken op keukenpapier. Zet de pan met het spekvet even apart
  • Verhit de kokosolie in een diepe pan en bak de aardappelblokjes met de sjalot in 5 minuten lichtbruin
  • Voeg de spinazieblaadjes toe en laat ongeveer 1 minuut meebakken
  • Voeg het spek en de tijm toe en meng alles goed door elkaar
  • Breng op smaak met peper, zout en wat balsamicoazijn
  • Verhit de pan met het spekvet opnieuw en maak 4 spiegeleieren
  • Serveer de aardappelsalade op 4 borden met het spiegelei erbovenop

Gerelateerd