Aardappelsalade met spinazie en spekjes

Lekker als stevige lunch of gewoon voor het avondeten: warme aardappelsalade met verse spinazie, spiegeleieren en gebakken spekjes. 

Bereidingswijze

  1. Schil de aardappelen, was ze en snijd ze in kleine blokjes.
  2. Snijd het spek in fijne reepjes en snipper de sjalot.
  3. Doe de aardappelblokjes in een pan met een beetje zout en zoveel water dat ze net onder staan. Kook ze in 10 minuten beetgaar, giet ze af en laat even uitdampen.
  4. Bak het spek in een koekenpan in 2 minuten krokant, en laat vervolgens uitlekken op keukenpapier. Zet de pan met het spekvet even apart.
  5. Verhit de kokosolie in een diepe pan en bak de aardappelblokjes met de sjalot in 5 minuten lichtbruin.
  6. Voeg de spinazieblaadjes toe en laat ongeveer 1 minuut meebakken.
  7. Voeg het spek en de tijm toe en meng alles goed door elkaar.
  8. Breng op smaak met peper, zout en wat balsamicoazijn.
  9. Verhit de pan met het spekvet opnieuw en maak 4 spiegeleieren.
  10. Serveer de aardappelsalade op 4 borden met het spiegelei erbovenop.

Gerelateerd

Blijf op de hoogte via onze nieuwsbrief!