Frittata met mozzarella

Vandaag een voedzame frittata op het menu met eieren, snijbiet, tomaatjes en mozzarella.

Bereidingswijze
1. Verwarm de oven voor op 180 ºC.
2. Breng een klein pannetje met water aan de kook. Was de linzen in een zeef onder de kraan en kook ze voor 10 minuten. Giet daarna het water af.
3. Pel intussen de ui en snijd in partjes. Was de gekleurde snijbiet, laat goed uitlekken in een vergiet en haal het blad van de stelen. Snijd de gekleurde stelen in stukken en het blad in reepjes. Houd het blad en de steeltjes gescheiden en dep het blad droog. Was de cherrytomaatjes en halveer ze. Laat de mozzarella uitlekken.
4. Verwarm bakolie in een wok of koekenpan en fruit de ui 2 minuten. Roerbak de snijbietstelen enkele minuten mee op een middelhoog vuur. Voeg de cherrytomaatjes en het snijbietblad toe. Bewaar enkele tomaatjes om het gerecht ermee te garneren. Roer de voorgekookte linzen erdoor.
5. Klop intussen de eieren los met met Italiaanse kruiden, zout en peper.
6. Doe alles in een ovenschaal (of gebruik een vuurvaste pan) en schenk het eimengsel over de groenten. Schud de schaal/pan heen en weer zodat het mengsel zich goed verspreid. Verdeel de mozzarella erover en breng op smaak met zout en peper. Garneer met de cherrytomaatjes. Plaats voor 10-15 minuten in de voorverwarmde oven totdat het ei is gestold en de mozzarella is gesmolten.

Tip: Het is ook erg lekker om wat (geiten)kaas over de frittata te strooien.

Het recept is afkomstig van Ekomenu. Voluitlevenmetdiabetes.nl biedt in samenwerking met Ekomenu een speciale biologische diabetes maaltijdbox aan.